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| Artigo Breve, Biomed Biopharm Res., 2023; 20(2):74-83 doi: 10.19277/bbr.20.2.318; Bilingue PDF [+]; html em inglês [EN] |
Múcua: Análise sensorial da fruto da Adansonia digitata L. (Baobá) in natural
Augusta Tomás 1 & Leandro Oliveira 2 
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1 - Escola de Ciências e Tecnologias da Saúde da Universidade Lusófona, Av. Campo Grande, 376, 1749-024, Lisboa, Portugal
2 - CBIOS - Center for Biosciences & Health Technologies, Universidade Lusófona, Av. Campo Grande 376, 1749-024 Lisboa, Portugal
Resumo
A múcua é o fruto do embondeiro ou baobá (Adansonia digitata L.) e é originário da África. Possui um elevado teor de ácido ascórbico e fibras alimentares, e propriedades antioxidantes. O objetivo deste estudo foi testar a aceitabilidade da múcua in natura numa amostra de adultos portugueses, e testar a sua intenção de consumo e disponibilidade a pagar por este fruto. Após experimentarem o fruto, os participantes preencheram um questionário destinado à sua caracterização socioeconómica, bem como para avaliar sua aceitação e disposição para pagar pelo fruto. Participaram deste estudo 53 provadores com uma mediana de idade de 20 anos, maioritariamente do sexo feminino (80,8%), portugueses (73,1%), estudantes (86,6%). Os provadores consideraram muito/ muitíssimo agradável a/o: apreciação global (49,2%), cor (71,2%), forma (53,8%), sabor (40,4%), aroma (48,5%) e, textura (44,2%) da múcua. Cerca de 30% dos provadores estaria muito/ muitíssimo disposto a consumir esta fruta de forma regular e a pagar 3 €/kg (62,9%). A múcua teve uma boa aceitação por parte dos provadores, sendo que a cor, a forma, e a apreciação global, foram os atributos com melhores pontuações no teste de aceitabilidade. Ademais, estavam dispostos a consumi-la regularmente se estivesse disponível a um preço economicamente acessível.
Palavras-chave: Adansonia digitata L., análise sensorial, baobá, múcua, teste de aceitabilidade
Como Citar: Tomás, A. & Oliveira, L. (2023) Mucua: Sensory analysis of the fruit of Adansonia digitata L. (Baobab) in natura. Biomedical and Biopharmaceutical Research, 20(2),74-83
Correspondência autor:
Recebido: 19/07/2023; Aceite: 23/10/2023
Introdução
A múcua, fruto da Adansonia digitata L. (Baobá), é originário das florestas tropicais da África e de outras regiões com climas similares (1). A árvore Baobá, que pode atingir dimensões impressionantes, é famosa pela sua aparência única, com um tronco volumoso e robusto que se assemelha a uma garrafa invertida, coroada por uma copa de galhos que se estendem majestosamente (1).
Ao longo dos anos, a múcua tem sido apreciada por comunidades locais e povos indígenas em diferentes partes da África, não apenas como uma fonte de alimento, mas também devido às crenças culturais e medicinais associadas a essa fruta ancestral (2). No entanto, apesar da sua rica história e das suas características únicas, a Múcua permaneceu relativamente desconhecida em escala global, o que resultou em sua classificação como uma fruta subutilizada (2).
A múcua possui uma ampla gama de características nutricionais, o que a torna interessante para incluir na alimentação (3). A cápsula da múcua é caracterizada por ter uma casca dura e fibrosa, que protege uma polpa branca e farinácea, envolvendo sementes envoltas em fibras (4). A polpa da múcua é uma boa fonte de nutrientes essenciais, incluindo vitaminas, minerais e antioxidantes (4). Uma das características notáveis da múcua é o seu elevado teor de vitamina C. Esta vitamina desempenha um papel crucial na saúde imunológica, auxiliando na proteção contra doenças e infeções, além de atuar como um poderoso antioxidante para combater os radicais livres no organismo (3,5). Além disso, a múcua é uma boa fonte de cálcio, mineral essencial para a saúde óssea e dental, bem como para a função muscular e nervosa adequada. O potássio, outro mineral encontrado em quantidade significativa na múcua, é essencial para a saúde cardiovascular, equilíbrio eletrolítico e função muscular (3). A polpa da múcua também contém antioxidantes, como os polifenóis, que ajudam a proteger as células do organismo contra danos causados pelo stresse oxidativo (6). Esses antioxidantes podem ter propriedades anti-inflamatórias e podem desempenhar um papel na prevenção de doenças crónicas, como doenças cardiovasculares e certos tipos de cancro (5). Além disso, a múcua é rica em fibras alimentares, que desempenham um papel fundamental na saúde digestiva, auxiliando na regulação do trânsito intestinal e na manutenção de níveis saudáveis de colesterol no sangue (3,5). Graças a todas essas propriedades nutricionais, a múcua tem ganhado popularidade como um alimento funcional (5). A múcua pode ser consumida em diferentes formas, como in natura, sumos, geleias, gelados e até mesmo em pó, que pode ser adicionado a sumos e receitas culinárias (1).
Em Portugal, o consumo da múcua ainda é relativamente recente e restrito a certos nichos, podendo ser encontrada em alguns mercados e lojas que vendem produtos importados, especialmente africanos. Deste modo, este estudo teve como objetivo a realização de uma análise sensorial da múcua in natura numa amostra de adultos portugueses, bem como testar a sua intenção de consumo e disponibilidade a pagar por este fruto.
Material e Métodos
Este é um estudo piloto que servirá de base para a realização de um estudo de maiores dimensões sobre a análise sensorial da múcua cujo protocolo foi aprovado pela Comissão de Ética da ECTS (P15-23). Foram seguidas as normas éticas estabelecidas na Declaração de Helsínquia de 1964 e as suas posteriores emendas ou normas éticas comparáveis. Todas as informações relevantes sobre o estudo foram disponibilizadas aos voluntários, juntamente com um consentimento informado que detalhou o objetivo e o protocolo do estudo. Garantimos a confidencialidade dos dados recolhidos e o seu uso exclusivo para este estudo, tratando-os de forma a garantir o anonimato dos participantes.
No presente estudo, foi realizada a análise sensorial, através de um teste de aceitabilidade pelo recrutamento de provadores não treinados, correspondendo a alunos e colaboradores da Universidade Lusófona – Lisboa durante o ano letivo 2022/2023. As amostras foram apresentadas individualmente num guardanapo, juntamente com um questionário de avaliação sensorial online, cujo acesso era feito através de um QR code previamente disponibilizado (em papel). O preenchimento do questionário era efetuado através do smartphone ou tablet (do próprio participante ou fornecido pelos investigadores).
O questionário tinha três seções: 1) Caracterização socioeconómica; 2) Teste de aceitabilidade com uma escala hedónica de cinco pontos (1 - desgostei muito; 2 – desgostei; 3 – Não gosto nem desgosto; 4 – gosto; 5 – gosto muito); 3) Disponibilidade de consumo (frequência de consumo e disponibilidade a pagar). No teste de aceitabilidade os provadores avaliaram as características sensorial da múcua, nomeadamente: aparência geral, cor, sabor, forma, aroma, textura, doçura e acidez. A frequência de consumo foi avaliada com a seguinte questão: “Até que ponto estaria disposto a consumir esta fruta de forma regular?” cuja resposta era dada numa escala de cinco pontos (1 – nada; 5 – muitíssimo), a disponibilidade a pagar foi avaliada pela questão: “Qual o preço por quilo/kg estaria disposto a pagar por esse fruto?”, cuja resposta era aberta.
Os procedimentos utilizados foram os preconizados por Teixeira (7) para análise sensorial, nomeadamente o fornecimento de 30-50 gramas de amostra, o fornecimento de um copo com água para a limpeza papilar durante a avaliação. A múcua em estudo foi adquirida num mercado local em Angola e trazida para Portugal. Foram respeitadas as boas práticas de segurança alimentar para o transporte, armazenamento e disponibilização da múcua aos participantes.
O tratamento estatístico deste estudo foi realizado utilizando o software IBM SPSS Statistics, versão 26 para Windows. A análise descritiva incluiu o cálculo de medianas e percentis (P25; P75), assim como frequências absolutas (n) e relativas (%). O teste exato de Fisher foi utilizado para avaliar a independência entre pares de variáveis. Para comparar as médias ordenadas entre amostras independentes, recorremos ao teste de Mann-Whitney. A hipótese nula foi rejeitada quando p < 0,05.
Resultados e discussão
Na Tabela 1 são apresentadas as características socioeconómicas dos participantes. A maioria dos participantes era do sexo feminino (80,8%), de nacionalidade portuguesa (73,1%), estudantes (86,6%). A mediana de idade foi de 20 (18; 24) anos e do rendimento mensal foi de 780 (468; 1525) €. Quase a totalidade dos participantes gosta de experimentar novos alimentos, e para cerca de 80% foi a primeira vez que provou múcua. Este facto pode ter implicações significativas para a aceitação e aquisição futura da múcua. A experiência inicial pode influenciar as opiniões e atitudes em relação ao produto, especialmente considerando-se que a múcua possui características peculiares e distintas (8).
| Tabela 1 - Características socioeconómicas dos participantes (n=52). |
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Na Tabela 2 são apresentados os resultados da análise sensorial. De um modo geral, mais de 50% dos participantes gostou/ gostou muito da aparência geral, cor, forma, e acidez da múcua. Cerca de 40% gostou/ gostou muito da textura e aroma da múcua. Por fim, cerca 40% desgostou da doçura da múcua. Os participantes que provaram múcua pela primeira vez gostaram menos da aparência geral, cor, forma, aroma, sabor, e textura da múcua em comparação com aqueles que já tinham provado múcua. Não se verificaram diferenças significativas nos atributos de acidez e doçura entre os indivíduos que experimentaram a múcua pela primeira vez e o grupo de comparação. Isso sugere que outros fatores, como a aparência, textura, sabor, cor e aroma, podem ter uma influência mais substancial na aceitação do fruto. É importante considerar que a análise sensorial pode ser influenciada por fatores culturais, regionais e individuais. Portanto, os resultados podem variar dependendo do grupo de participantes e suas preferências pessoais. Além disso, é importante observar que a amostra analisada consistia principalmente em indivíduos que afirmaram ter interesse em experimentar novos alimentos. Esta característica da amostra pode ter impacto nos resultados obtidos, uma vez que esses participantes podem estar mais inclinados a aceitar a incorporação de novos alimentos com diversas características de sabor, aroma e textura em sua dieta. Consequentemente, ao avaliarem a múcua, eles podem ter atribuído pontuações mais elevadas em comparação com os demais. Com base nos resultados, pode ser relevante explorar estratégias para promover a múcua entre novos consumidores e garantir que eles tenham uma experiência positiva ao provar a fruta pela primeira vez. O feedback dos participantes insatisfeitos com a doçura pode ser utilizado para realizar ajustes no processo de produção ou seleção de frutas, na tentativa de alcançar um equilíbrio mais adequado de sabor que agrade a uma maior parcela de consumidores (8).
| Tabela 2 - Análise sensorial da múcua (n=52). |
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| *p<0,005; teste de Mann-Whitney |
Quando questionados sobre até que ponto estariam dispostos a consumir múcua de forma regular se estivesse no mercado a um preço acessível, os participantes responderam: nada disposto (25,0%); pouco disposto (21,2%); nem muito nem pouco disposto (21,2%); muito disposto (21,2%); muitíssimo disposto (11,5%). A mediana do preço que os participantes (n=35) estariam dispostos a pagar por quilo de múcua foi de 3 (2; 4) €/kg.
A disposição para consumir um produto novo e incomum como a múcua pode ser afetada por diversos fatores, como a familiaridade prévia com a múcua, a perceção dos seus benefícios nutricionais e a sua disponibilidade no mercado (8,9). O preço desempenha um papel crucial na decisão de compra dos consumidores (9). A mediana de 3 €/kg pode fornecer uma base inicial para a precificação da múcua, mas é importante realizar análises económicas mais aprofundadas para determinar o preço mais adequado, considerando aspetos como margens de lucro, concorrência no mercado e estratégias de marketing (9).
Estratégias de divulgação e promoção podem ser adotadas para aumentar a conscientização e a compreensão dos benefícios da múcua, procurando influenciar positivamente a disposição dos consumidores em experimentar e consumir regularmente a múcua. Mais estudos como estudos de mercado e qualitativos, podem ser realizados para compreender melhor as razões subjacentes à disposição ou resistência dos consumidores em relação à múcua e para identificar potenciais nichos de mercado onde este fruto pode ser mais bem aceito e valorizado.
Este estudo apresenta algumas limitações, como o uso de uma escala hedónica de cinco pontos, que tem algumas desvantagens. Em primeiro lugar, limita as respostas dos participantes, fornecendo um número limitado de opções para expressar as suas opiniões ou atitudes. Em segundo lugar, pode não permitir uma diferenciação adequada, tornando difícil distinguir entre respostas que diferem ligeiramente em intensidade ou grau. Em terceiro lugar, pode enfrentar desafios na medição de mudanças subtis de opinião, pois alterações graduais podem não ser refletidas adequadamente nesta escala, dificultando a deteção de pequenas variações ao longo do tempo. Por isso, recomenda-se que estudos futuros utilizem uma escala de 9 pontos para extrair informações mais detalhadas sobre os atributos em análise (10). Outra limitação é o número relativamente pequeno de participantes, o que pode dificultar a generalização dos resultados para os potenciais consumidores portugueses. Por fim, há que ter em conta que o horário (do dia) da prova, o facto de os indivíduos serem ou não fumadores, terem consumido uma refeição muito condimentada antes da prova, ou terem sido informados dos potenciais benefícios para a saúde da múcua, também pode influenciar os resultados da análise sensorial, e estes fatores não foram considerados neste estudo.
Contudo, a nosso conhecimento, este é o primeiro estudo sobre a análise sensorial da múcua in natura em Portugal, além disso o número de participantes é considerado suficiente para um estudo de análise sensorial (7). O presente estudo também poderá servir para o desenvolvimento de estudos de maiores dimensões, por exemplo, com o objetivo de traçar o perfil do consumidor de múcua, ou para o desenvolvimento de novos produtos à base de múcua de acordo com as preferências do consumidor.
Conclusões
A múcua teve uma boa aceitação por parte dos participantes no estudo, tendo em conta que a grande maioria nunca tinha provado este fruto. Cerca de 30% reportou que estaria muito/ muitíssimo disposto a consumir múcua de forma regular se estivesse no mercado a um preço acessível, sendo que a mediana do preço que estariam dispostos a pagar por quilo era de 3 (2; 4) €. Deste modo, este estudo aponta para o potencial de mercado da importação da múcua para Portugal, valorizando este fruto, o que poderá promover o desenvolvimento das comunidades locais da sua produção.
Declaração sobre as contribuições do autor
LO, conceção e desenho do estudo; AT, recolha dos dados; AT e LO, análise de dados; AT e LO, redação, edição e revisão; LO e AT, tabelas; LO, supervisão e redação final.
Financiamento
Este trabalho é financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) através dos projetos UIDB/04567/2020 e UIDP/04567/2020 do CBIOS.
Agradecimentos
Os autores desejam expressar os seus agradecimentos a todos os participantes no estudo.
Conflito de Interesses
Os autores declaram que não há relações financeiras e/ou pessoais que possam representar um potencial conflito de interesses.
Referências
1. Abere, M., Eshete, A., & Alemu, A. (2022). Traditional uses and local management practices of Adansonia digitata L. in different ethnic groups of Quara wereda, North West low land of Ethiopia. Trees, Forests and People, 7, 100188. https://doi.org/10.1016/j.tfp.2021.100188
2. Dejene, T., Agamy, M. S., Agúndez, D., & Martín-Pinto, P. (2020). Ethnobotanical Survey of Wild Edible Fruit Tree Species in Lowland Areas of Ethiopia. Forests, 11(2), 177. Retrieved from https://www.mdpi.com/1999-4907/11/2/177
3. Stadlmayr, B., Wanangwe, J., Waruhiu, C. G., Jamnadass, R., & Kehlenbeck, K. (2020). Nutritional composition of baobab (Adansonia digitata L.) fruit pulp sampled at different geographical locations in Kenya. Journal of Food Composition and Analysis, 94, 103617. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103617
4. Rahul, J., Jain, M. K., Singh, S. P., Kamal, R. K., Anuradha, Naz, A., . . . Mrityunjay, S. K. (2015). Adansonia digitata L. (baobab): a review of traditional information and taxonomic description. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 5(1), 79-84. https://doi.org/10.1016/S2221-1691(15)30174-X
5. Silva, M. L., Rita, K., Bernardo, M. A., Mesquita, M. F. d., Pintão, A. M., & Moncada, M. (2023). Adansonia digitata L. (Baobab) Bioactive Compounds, Biological Activities, and the Potential Effect on Glycemia: A Narrative Review. Nutrients, 15(9), 2170. Retrieved from https://www.mdpi.com/2072-6643/15/9/2170
6. Bougatef, H., Tandia, F., Sila, A., Haddar, A., & Bougatef, A. (2023). Polysaccharides from baobab (Adansonia digitata) fruit pulp: Structural features and biological properties. South African Journal of Botany, 157, 387-397. doi:https://doi.org/10.1016/j.sajb.2023.04.024
7. Teixeira, L. V. (2009). Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64(366), 10. Retrieved from https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70
8. Horlu, G. S. A., Egbadzor, K. F., Akuaku, J., & Akumah, A. M. (2023). Reasons influencing consumers’ choice of baobab (Adansonia digitata L.) products: Evidence from four countries in sub-Saharan Africa. Trees, Forests and People, 12, 100393. https://doi.org/10.1016/j.tfp.2023.100393
9. Stadlmayr, B., Trübswasser, U., McMullin, S., Karanja, A., Wurzinger, M., Hundscheid, L., . . . Sommer, I. (2023). Factors affecting fruit and vegetable consumption and purchase behavior of adults in sub-Saharan Africa: A rapid review. Frontiers in Nutrition, 10. https://doi:10.3389/fnut.2023.1113013
10. Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference, 22(8), 733-747. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.05.008